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BC 3-3 寡糖与多糖

#生物化学 #食品 #糖类 #寡糖 #多糖 #结构

1. 寡糖的性质

寡糖：2~10 个单糖单位组成

水解反应
褐变反应（速率比单糖慢）
寡糖水溶液有抗氧化作用
可提高溶液渗透压

环糊精的作用

保持食品香味的稳定
保持天然色素的稳定
食品保鲜
除异味
提高溶解度

NOTE

所有单糖均为还原糖（酮式单糖在稀碱溶液中可以发生无敌的差向异构，完成酮式与烯醇式的互变，因此也具有还原性）
二糖除 α-海藻糖、蔗糖外均为还原糖

2. 多糖概况

2.1 多糖的结构与性质

多糖的结构：10 个及以上单糖通过糖苷键连接
线性多糖分子旋转时占有很大的空间，分子间彼此碰撞频率高，因此黏性强；而支链多的多糖则相反，因此线性多糖作为增稠剂更实用
可作为冷冻稳定剂
可形成凝胶 （既具有固体性质，又具有液体性质）
- 1% 高聚物 + 99% 水分

2.2 多糖的水解

化学本质：酸或酶的作用下糖苷键水解
比蛋白质水解更容易
热加工最易水解

3. 糖复合物

糖复合物：糖类与脂肪、蛋白质等通过非共价键结合的成分

糊化淀粉形成淀粉-脂质复合物的过程

淀粉依靠葡萄糖残基间互相作用形成卷曲螺旋结构，排出内部的水
脂质与淀粉螺旋内部疏水基团发生疏水相互作用，依据外部温度条件不同，生成两种复合物

温度	形成的糖复合物
<70-80°C	I 型复合物
>90°C	II 型复合物

在一定条件下（加热），I 型复合物可转变成 II 型复合物

淀粉-脂质复合物形成的影响因素

脂质的类型
淀粉的类型
温度

淀粉-脂质复合物的性质 （下去补充）

淀粉-脂质复合物应用价值

食品加工中，往预糊化淀粉中加入脂质或乳化剂能阻止淀粉老化
淀粉-脂质复合物能阻止脂肪氧化
淀粉-脂质复合物属于第五类抗性淀粉（RS5），具有类似膳食纤维的生理功能
影响食物颜色

益生元效应

能抵抗小肠消化，进入大肠被肠道菌群发酵，产生短链脂肪酸（如丁酸），有助于稳定肠道环境，促进肠道有益菌增殖

4. 糖缀合物

糖缀合物：糖链与其他生物大分子以共价键形成的化合物

分类

糖蛋白：以蛋白质为主，上面挂着一条或多条较短、常分支的寡糖链。
蛋白聚糖：以糖类为主，蛋白上面接一条或多条很长、不分支的糖胺聚糖链，糖含量常很高。
N-连接：通过酰胺键连接
O-连接：通过醚键连接

功能作用

糖蛋白是细胞膜的重要组成成分，生物信息的携带者和传递者、对免疫识别起调节作用
糖缀合物通过糖蛋白中寡糖残基的识别作用决定着细胞的识别、集聚及受体作用